Med vin i fokus
De oversete gruppene – sherry og madeira
De oversete gruppene
Når det gjelder liqueurviner, blir sherry og madeira ofte oversett til fordel for portvin, noe som er synd, siden disse to oversette vintypene har mye å by på når det gjelder ikke bare smak, men også matsammensetninger. Grunnen er ikke helt til å bli klok på, selv om noe av forklaringen kan være at disse typografiene ofte blir betraktet som "det besteforeldrene våre drakk".
Sherry – den andalusiske perlen
Hvis vi starter med sherry, så befinner vi oss rent geografisk i det sørlige Spania i Andalusia sør for Sevilla. Sherry kommer i mange variasjoner og fås både knastørt og med intens sødme. Sherry er en forsterket vin (tilsatt alkohol) og blir laget av druene Palomino, Pedro Ximinez og Moscatel. Sherry er sjelden laget på en spesifikk årgang, men er ofte en blanding av flere årganger, også kjent som solera-systemet, der det noen ganger kan finnes en liten del av noe svært gammel vin, men hvor størstedelen vil være av en vesentlig yngre årgang. Det samme systemet brukes også til å lage noen typer rom.
Det finnes som sagt forskjellige typer sherry avhengig av behov. Blant de tørre finnes Fino, Manzanilla, Amontillado, Pablo Cotardo og Oloroso, mens de søte omfatter Cream, Dulce, Moscatel og Pedro Ximinez. Vanligvis ligger alkoholprosenten mellom 15 og 22 %, noe som bl.a. betyr at de optimalt sett bør drikkes iskalde og av dessertvinglass eller lignende.
Match med mat – fra østers til vaniljeis:
Matsammensetningsmessig er det utallige muligheter for sherry, og det er virkelig her denne typologien dessverre blir oversett, da sherry isolert sett godt kan bli enten for tørr og syrlig eller for søt og intens for noen. Men finner man (som med all annen vin) den perfekte matfølgesvennen, så er det virkelig en gastronomisk opplevelse.
Faktisk er det mest sikre, men kanskje også den mest overraskende matchen, nemlig tørr sherry i form av Fino eller Manzanilla sammen med østers. For mange er det naturlig eller instinktivt å pare østers med champagne, og selv om det ikke er helt feil, oppstår det rett og slett større symbiose med sherry. Dette skyldes at den intense hav- og saltsmaken i østersen overdøver champagnen og dens relativt lave alkoholstyrke. Men med tørr sherry oppnår man både et høyere syrenivå og en mengde alkohol som går inn og skaper motspill og renser munnen etter smaken av østers. Tilsvarende både komplimenterer og matcher sherryeddiken, som jo er hovedkarakteren i den klassiske vinaigretten med rødløk, som følger med østers på grunn av syrligheten og sprøheten.
Generelt kan man si at Fino-sherry er en fantastisk allround-vin som kan hamle opp med de fleste tapasretter, småretter og andre småretter, som f.eks. oliven, lufttørket skinke, mandler, blekksprut, reker, kamskjell, akkurat som det er en av de få vinene som lett kan hamle opp med store og intense mengder hvitløk.
Det er nesten selvsagt at det skal søtvin til søt mat, og sherry er intet unntak. For eksempel er Pedro Ximinez-varianten uovertruffen til vaniljeis, og når du er i gang kan du like godt helle et par av de lekre dråpene over iskremen. Mens tørr sherry oftest er veldig klar og lys i fargen og lett i konsistensen, er det helt motsatt med søt sherry. Spesielt Pedro Ximinez er nærmest sirupaktig i teksturen og etterlater gode gardiner i glasset. Smakmessig er vi ute i en intens bølge av karamell, sjokolade, rosiner og plommer. Det krever at man har en litt søt tann, men har man det, er det den opplagte dessertledsageren eller bare som en liten avec sent på kvelden.
Madeira – hedvinsparadis i Atlanterhavet
Der noen kanskje forbinder Madeira med Cristiano Ronaldos hjemstavn, så er det altså også opprinnelsesstedet for et produkt av minst like høy klasse, om enn mindre kjent, men til gjengjeld billigere og med et langvarig potensial, nemlig madeiraviner. Madeira er en øygruppe som ligger utenfor Afrikas kyst i Atlanterhavet og tilhører Portugal, selv om det er 968 km til Lisboa, og øyene ligger på samme breddegrader som Marokko.
Det meste av madeiravinen blir laget på rødvinsdruen Tinta negra, mens de hvite druene går under navnene Malvasia, Boal, Sercial og Verdelho, der de første to brukes til de søte versjonene og de siste to til de tørre. Dessuten blir madeira laget mye på samme måte som vanlig vin, der rekkefølgen heter høsting, pressing og lagring (ofte på eikefat). Der hvor de søte druene blir gjæret med skallene, fjernes disse ved gjæringen av de tørre druene.
De fleste madeiraviner har fått mindre eller lengre tids fatlagring, der tre år er minimum og fem år er mer vanlig. De kan imidlertid også finnes med ti år, femten år eller lengre tid på fat, på samme måte som det også finnes colheita (høst på portugisisk) og vintage-utgaver som man kjenner fra portvinens verden, der det er spesifikke krav til minimumsperioden på fat. Akkurat som det er kjent fra andre typografier (som sherry, vin og portvin), vil lengre tids fatlagring alltid kunne oppdages ved en mørkere farge, en dypere viskositet og en mer intens og dyp smak og aroma.
Mad(eira):
Akkurat som med sherry, så kommer madeira i både knasende tørre og supersøte utgaver, som hver har sitt eget formål i den gastronomiske verden. For Sercial og Verdelhos er det en match made in heaven sammen med sardiner eller ansjos dyppet i sitronsaft og olivenolje toppet med havsalt. På grunn av madeiraens salte smak er den også en perfekt ledsager til oliven, nøtter og andre former for tapas/antipasti, f.eks. i form av salt skinke. De tørre madeiraene kjennetegnes nemlig av noter av sitrus, aprikos og honning.
Hvis man tar tak i madeiraen laget på Tinta negra, så har man her en opplagt følgesvenn til kraftige oster, charcuteri eller bare som after dinner drink mens man ser solen gå ned over Atlanterhavet. Ettersom denne er laget på en rød drue, er det her snakk om mer marsipan- og nøtteaktige noter som går inn og gir motspill til fet og kraftig mat.
Den søte utgaven i form av Boal passer ekstremt godt til sjokoladebaserte desserter på grunn av dens mokka- og sjokoladevarme, akkurat som den også tåler en blåmuggost. Omvendt er Malvasia-utgaven litt lettere og lysere i stilen, noe som gjør den egnet til mykere oster og mer fruktbaserte desserter.