Med vin i fokus
Barolo – Kongenes vin
Hva er Barolo?
Svaret på dette er mer komplisert enn du kanskje tror, og det er fordi Barolo kan representere og bety flere ting. Først og fremst er Barolo et område i Piemonte, som ligger i Nord-Italia ved foten av Alpene mot Sveits og har Torino som største by. I tillegg er Barolo også navnet på en by som ligger ca. 74 km sør for Torino og dermed fortsatt er en del av Piemonte. Barolo er til slutt også en generell betegnelse for en rødvin laget av Nebbiolo-druen, som per definisjon bare kan fås i Piemonte, og dette er betegnelsen vi starter med her. Med andre ord, hvis du leser dette mens du smaker på et glass rødvin fra en flaske som Barolo står på, er du på vei.
Det er imidlertid viktig å understreke at Piemonte også huser andre typer viner som Barbera og Dolcetto, akkurat som Nebbiolo-druen også brukes til å lage de lettere og mer fruktige Nebbiolo-vinene og de mer elegante og feminine Barbaresco-vinene.
Nebbiolo-druen kjennetegnes blant annet av sitt svært tykke skall, som bidrar til den enorme mengden tanniner som alltid kjennetegner en Barolo. Dersom dere så legger inn lovgivning om alkoholprosent på minst 13,5% (og oftere 14,5-15%), vil dere innse at vi har med en ekstremt kompleks, krydret, tung og kraftig sak å gjøre. Når det er sagt, kan en Barolo også lett kjennetegnes av mye eleganse og silkemyk frukt, som du kjenner det fra burgunder.
Tradisjonalister kontra modernister
Som med mange konger og andre stillinger på retten har Barolo blitt kjempet (om enn ikke dødelig) så i det minste intense kamper om hva den ekte Barolo består av. Generelt skilles det mellom tradisjonalister og modernister, og en flaske Barolo kan variere mye i smak avhengig av hvilken av de to skolene den representerer.
En av forskjellene mellom de to stilene er lengden på maserasjonen (hudkontakt). Tradisjonalister bruker en kortere periode ned til åtte dager, mens modernister kan bruke så mye som syv uker. Sistnevnte gir høyere alkoholinnhold og flere tanniner, så du må håndtere betydelig mer komplekse viner.
Et annet punkt der de to stilene skiller seg fra hverandre er fatlagring, der tradisjonalistene har en tradisjon for å bruke store brukte fat (også kalt fat) på 500-600 liter, mens modernistene arbeider mer med brukte franske fat (barriques) på rundt 225 liter. Forskjellen er at mindre fat gir mer smak av fat, noe som kan høres paradoksalt ut, men det er fordi vinen på små fat har mer kontakt med treet på grunn av den begrensede plassen. Typiske kjennetegn på små og nye fat er at de avgir mer smak og duftnoter av tre og vanilje, der brukte fat tilfører noter av de tidligere vinene som er lagt på samme fat. Felles for begge stilene er imidlertid at vinen er minst 1,5 år gammel ifølge italiensk lov.
God å oppbevare, god å spise
På grunn av det tykke skallet på Nebbiolo-druen og kombinert med den relativt lange lagringen på fat, er Barolo en av de beste vinene i verden å lagre. Faktisk vil en god Barolo fra de beste årgangene først toppe seg etter ti år, og selv om dette kan høres ut som lang tid, hjelper den italienske loven litt på veien med at Barolo bare kan slippes ut tre hele år (fra 1. januar) etter høsteåret.
Ettersom Barolo naturlig blir litt eldre før den åpnes, krever den også at den åpnes alt fra én til fire timer før servering (igjen avhengig av år), og til slutt må den ikke drikkes for varm, da dette kan føre til en litt for voldsom opplevelse i munnen. Det er ikke uvanlig at en Barolo endrer smak og karakter i løpet av den første timen i glasset, ettersom den vil stige i temperatur og bli utsatt for mer luft. Når det gjelder servering, er store burgunderlignende glass best, helst ved 15-16 grader.
Fra et gastronomisk synspunkt byr Barolo på både muligheter og begrensninger. De sterke tanninene og det høye alkoholinnholdet gjør at mange retter må etterlates, ettersom svært få matvarer kan holde tritt. Men når du får den perfekte retten, må vi forholde oss til noen av de beste ingrediensene på planeten, der det italienske kjøkkenet virkelig får lov til å skinne.
Som nevnt tar det sin rett å kunne følge Barolo, og rødt kjøtt vil ofte være en sikker vinner, fordi tanninene i vinen vil angripe proteinene i kjøttet og skape en symbiose. Og med rødt kjøtt er det ikke nødvendigvis bare en biff på grillen, men også mer komplekse og dype retter som en gryterett med mye mørk saus og krydder. Men hvis du nå har en god biff, bør du gjøre deg selv en tjeneste ved å legge på noen skiver foie gras og litt nyrevet trøffel (helst hvit trøffel fra Piemonte) over for å gjøre den så dekadent som mulig!
Generelt sett er Barolo bare fornøyd med tunge og fete retter, som motvirker den økte mengden alkohol. I Piemonte vil dette typisk være tilfellet med noe fet oksekjøtt, som vendes i mel, braiseres og deretter småkokes i noen timer i Nebbiolo. Hvis du vil spise ost til din Barolo, anbefales både parmesan og comté.